CÁCH LÀM MẺ CHUA

Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống, có xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam

Từ mẻ cái trên, mình đã làm ra hũ mẻ đặc và wonderful thế này đây

Mẻ có vị chua dịu và thơm đặc trưng, thường được làm từ cơm nguội, cháo hoặc bún. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin... không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người. Khi đứng cạnh những loại gia vị có vị chua khác, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó, không thể bị nhầm lẫn vày thay thế.  

Gây mẻ không cần nhiều công đoạn nhưng đòi hỏi người làm phải có tính cẩn thận và kiên nhẫn. Mẻ thường được nuôi trong các lọ thủy tinh hay hũ sành, sứ, vừa đảm bảo sạch sẽ vừa thẩm mỹ. Tuy nhiên, lọ thủy tinh được ưa chuộng hơn do dễ dàng kiểm tra mẻ bằng mắt thường. Nếu chọn hũ sành, sứ thì phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ nhiễm khuẩn, bị hư, mốc và không bảo quản được lâu.

Có rất nhiều cách để gây một hũ mẻ và nuôi hũ mẻ làm gia vị lâu dài, nếu không bỏ đói con mẻ và biết cách chăm sóc, giữ gìn vệ sinh thật tốt. 

Cách đơn giản nhất là gây mẻ từ mẻ cái. Với cách này, bạn lấy một ít mẻ cái đã ngấu, cho vào đó 1 lượng cháo trắng/cơm trắng/bún vừa đủ (nhiều nhất là 1:1= 1mẻ:1cơm). Nhớ là cơm, bún hay cháo đều phải nguội hoặc còn hơi ấm ấm. Trộn đều mẻ cái và nguyên liệu, đựng hỗn hợp trong một hũ sạch và đậy lại (ko nên đậy kín), để vào nơi có nhiệt độ vừa phải. Mình thường đậy bằng một chiếc khăn sữa (bằng vải màn) sạch, khô. Trong khoảng trên dưới một tuần tùy điều kiện thời tiết, cơm sẽ nát từ từ và chua cho tới khi phân hủy hoàn toàn. Khi thấy cơm có màu trắng, có thể hơi đục và mùi chua dịu nhẹ, tức mẻ đã ngấu, chúng ta có thể đem ra sử dụng. 

Cách khác là làm mẻ từ ban đầu. Có thể làm theo cách nấu cơm, cho nước nhiều hơn một chút, lúc nước cơm sôi lên thì chắt lấy bát nước cơm để riêng cho nguội. Lại đợi cơm chín tới, múc một bát vừa đủ cho cái hũ và để nguội. Sau đó cho nước cơm vào hũ sao cho lượng nước sâm sấp mặt cơm, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặt hũ vào nơi kín gió, đủ ấm cho lên men nhanh hơn và chỉ sau một hai tuần nguyên liệu trong hũ sẽ chuyển hóa thành cơm mẻ.

Cơm mẻ thành công là loại cơm có vị chua thanh mát, cơm mềm, nát, không nấm mốc, không có dòi, có mùi vị thơm chua đặc trưng, hơi phảng phất mùi như bỗng rượu. Thường thì mọi người hay thấy có con mẻ trong hũ và khẳng định nó là một thành phần của mẻ. Nhưng thực sự thì mẻ nhà mình làm không bao giờ có con này. 

Kinh nghiệm của mình cho thấy, mẻ để quá lâu mà không cho thêm cơm, mẻ không đậy kín thì thường có con này. Vì vậy, khi đã có mẻ thành phẩm, bạn nên đậy hũ thật kín, để ở nơi sạch sẽ và thường xuyên cho thêm cơm nguội hay cháo vào hũ mẻ để quá trình lên men được liên tục.

 Chúc bạn thành công.